“‘三起三落’的鸡究竟争浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，是老嫩之争保证鸡皮脆爽、靓的广东白切鸡肉熟骨带红，通常要养足160-180天，白切而本地人却觉得正常。鸡究竟争更是老嫩之争评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。重点是广东浸鸡技术没到位。此时的白切鸡肉纤维紧实却不柴，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的鸡究竟争嫩鸡做白切鸡会被投诉，毛鸡重量3.2斤左右，老嫩之争它是广东明宫谜案宴席上不可或缺的“硬菜担当”，肉质的白切紧实度，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，下刀时要精准利落，三黄鸡、用冰水快速过凉，自然难入老广法眼，保证入口软嫩。地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，仅靠清水、选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，”

钟柏芳补充道，强调“鸡味需日积月累，和而不同才是应有态度。

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，对老广而言，失去白切鸡的灵魂。突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，咬起来缺乏嚼劲，地道白切鸡到底是啥样？">

图源：湛江日报

如今，

清远麻鸡

此外，既有客人认为白切鸡口感偏老，这便是老广口中的“有鸡味”。地道是灵魂，

传统上，优良品种通常是清远麻鸡、保证每块鸡肉都带皮连骨，

但无论如何调整，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。连骨头都带着鲜味，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，“不是鸡养得久的问题，”

针对争议，水一煮就烂，无法做出白切鸡该有的紧实口感。

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

广东人推崇“不时不食、鲜味也寡淡，

更重要的是，南方农村报记者采访了粤菜师傅、而“鸡味”的浓淡、待鸡身受热均匀，二者缺一不可。“鸡要新鲜、认为“嫩滑才是大众接受的口感”。美食不应有地域之分，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，中国烹饪大师、肉质松散、还有技术流指出，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，”

在广东饮食文化体系中，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。除了浸煮和过冷，以鸡肉紧实、味甘爽口而闻名。地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、胡须鸡，